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雑用で、PHP<->MySQLを使っているのだけど、

  $from = "（差出人のアドレス）';
  $body = mb_convert_encoding($body,"JIS","UTF-8");
  $subject = mb_convert_encoding('Subject: '.$subject,"JIS","UTF-8");
  $server = "（差し出し用SMTPサーバー名）";

  $sock = fsockopen($server,25);
  fputs($sock,'HELO '.$server."\r\n");
  fputs($sock,'MAIL FROM:<'.$from.">\r\n");
  fputs($sock,'RCPT TO:<'.$to.">\r\n");
  fputs($sock,"DATA\r\n");
  fputs($sock,$subject."\r\n");
  fputs($sock,$body."\r\n");
  fputs($sock,"\r\n.\r\n");
  fclose($sock);

というスタイルで、送信しようとするとどうもできていない。
結局、mb_send_mail($to, $subject, $body,$headers)で、ローカルサーバーから送信できた。

差出人を変更したければ、
http://webtech.akijapan.com/php/reference/mb_send_mail.phtml
を参考に

  $headers   = "From: $from\n";
  $headers  .= "Reply-To: $reply_to\n";

とかつけておけば良い。